Cocineros de alto prestigio incorporan la algarroba en sus platos, promoviendo que este fruto se haga un hueco importante dentro del mundo de la cocina creativa. Esta entrevista nos ha sido cedida por EiG (Empresas Innovadoras de la Garrofa) y queremos compartirla porque creemos que personalidades como Jordi, potencian el consumo de algarroba y además sus platos son una puerta abierta a que muchas personas la prueben y la conozcan. 

EiG: “La algarroba ha entrado en mi cocina y ya no va a salir” 
Como si fuera una confirmación de la seguridad que EiG tiene en el futuro de su producto en el mercado, el cocinero catalán Jordi Guillem (restaurante Lo Mam, Calafell) afirma esto sobre un fruto, la garrofa, muy ligado a su tierra y ahora, también muy ligado a su cocina.

EiG: ¿Cómo utiliza la garrofa en su cocina? 
De forma diaria, tanto para salado como para dulce. Aunque donde más rendimiento me está dando es en el dulce. La harina y su tueste tienen muchos usos, y de su cacao hacemos como un falso chocolate; a partir de ahí cocinamos postres como helados, o incluso un coulant. La verdad es que casa muy bien con la avellana y los frutos rojos, por ejemplo. La harina, la algarroba en polvo, la usamos para
otros platos, como condimento, y de forma diaria. Además también nos sirve para innovar, por ejemplo, tenemos un postre, que llamamos “El bosque”, en el que precisamente recreamos este paisaje mediante ingredientes y sabores, y con la algarroba simulamos de forma dulce la tierra, o las castañas. Es muy interesante lo que se puede hacer.

EiG: ¿Y qué acogida tiene entre los que lo prueban? 
Porque en la memoria colectiva aún se asocia a alimento de época de hambruna, o para animales… Pues la verdad es que la gente un poco más mayor aún recuerda su sabor, que es muy especial, y cuando la prueban, se emocionan. Y la gente joven que viene a mi restaurante suele ser gente que está abierta a todo, a probar todo tipo de nuevos sabores, y también les gusta mucho. Lo que más repiten es el helado de algarroba. 

EiG: Además es un producto que casa mucho con la tendencia a utilizar materia fresca y de la zona, ¿no? 
Así es. En Tarragona los algarrobos y la garrofa siempre ha estado muy presente. Yo formo parte de la junta de la asociación Terra i Taula, que busca potencia los productos de aquí y potenciar también la ruralidad, la dignidad de los que trabajan el campo y que, al final, son los que nos dan la materia prima y los alimentos, y sin ellos no podríamos ni crear, ni trabajar, ni comer. Y la garrofa entra dentro de ese espíritu. 

EiG: Entonces ¿cree que podría tener más sitio todavía en la cocina? Como la que es su casa, la cocina creativa. 
Claro, y se le puede dar un nuevo valor en la gastronomía, mucho nuevo valor. Y yo veo que la gente se está interesando, así que cocineros y productores juntos podrían trabajar para darla más a conocer todavía. Porque primero hay que trabajar con ella, ofrecerla, darla a conocer, y luego ya, conseguir que se compre. 

EiG: Usted también trabaja en eso… 
Sí, además de cocinando doy talleres sobre cocina con la algarroba como ingrediente y como aditivo, y ahí ya veo que a la gente le interesa. También la he promocionado en la televisión y en otros medios, y animo a los que quieren acercarse a ella; es un nuevo sabor que está siendo aceptado. 

EiG: Mientras tanto, el uso mayoritario de la semilla en alimentación es la extracción del espesante conocido como E410, ¿lo usan en la cocina de Lo Mam también?
Sí, sobre todo para las diferentes gominolas que creamos y servimos. Es de los mejores espesantes, aporta una textura de mucha calidad y es natural. Ah, claro, y en nuestros helados. 

EiG: Entonces, ¿podríamos decir que el futuro de este cultivo también puede estar en la gastronomía?
Sí; la cocina, incluso la creativa como la mía, le puede dar un nuevo valor de mercado. Los comensales se interesan y les gusta, y así dignificamos un producto tradicional y cercano. Y cuando más gente interesada haya, claro, más se comprará y mejor será para el productor. 

Contacté con Joan Guillem para complementar esta fabulosa entrevista con unas fotografías de sus creaciones con algarroba, quiero agradecerle la rapidez en contestarme.

Fuente EiG Empresas Innovadoras Garrofa | fotografías Jordi Guillem restaurante Lo Mam

Coulant de Algarroba con Helado de Trufa Negra

Postres con Algarroba de Jordi Guillem chef restaurante Lo Mam