ENTREVISTA A JAUME FABREGA

01-11-2014
 
|¬ďJaume F√†brega es profesor de enogastronom√≠a de la Escola Universit√†ria de Turisme i Direcci√≥ Hotelera de la Universidad Aut√≥noma de Barcelona, periodista, cr√≠tico de arte, historiador, consultor gastron√≥mico y escritor. Ha colaborado en diversos medios como revistas, peri√≥dicos, cadenas de radio o televisi√≥n y ha publicado m√°s de 60 libros.
 
Reconocido internacionalmente como el primer escritor gastronómico de Catalunya, ha sido galardonado en cinco ocasiones con el "Gourmand World Cookbook Awards" (premio al mejor libro de cocina del mundo) y también ha recibido diversos premios de ensayo en Catalunya, Andorra y Valencia. Imparte cursos y conferencias en distintas universidades y centros culturales de Catalunya y Valencia. Miembro de AICA (Asociación Internacional de Críticos de Arte), de FIJET (Federación Internacional de Periodistas de Turismo), de AELC (Asociación de Escritores en Lengua Catalana) y creador de los blogs Bona Vida y Gastronomía Catalana.
 
El 08 de Febrero del 2012 se present√≥ el libro ¬ďLa Pastisseria i la Cuina de la Garrofa¬Ē (Fundaci√≥ Al√≠cia), un libro de edici√≥n limitada de recetas elaboradas a base de algarroba, proporcionadas por un grupo de chefs y personalidades del mundo de la restauraci√≥n, del cual Jaume F√†brega propuso y revis√≥ el proyecto, y tambi√©n elabor√≥ la introducci√≥n.
 
Con una trayectoria como la suya, nos ha alegrado enormemente que se interese por la algarroba y colabore en Caroubé ofreciéndonos una entrevista, de esta forma nos ayuda a promocionar y conocer un poco más a este Fruto del Mediterráneo".
 
Jaume Fàbrega
Caroub√©: Este libro es una clara promoci√≥n de la algarroba, d√≥nde se pretende fomentar su uso culinario en una amplia gama de recetas. ¬ŅQu√© signific√≥ para usted colaborar en este libro?

Jaume F√†brega: En principio era un libro que ten√≠a que escribir yo solo, pero la editorial para darle valor a√Īadido contact√≥ con Al√≠cia.¬†
Al ser m√°s colectivo, era una forma de no pagarme por los derechos de autor, ya que se las saben todas. Siempre me hab√≠a interesado por la algarroba, por dos motivos, al menos. De peque√Īo era campesino, y era un fruto corriente en mi casa¬Öy una f√°brica de chocolate muy popular de mi ciudad, Banyoles, elaboraba sus productos con algarroba (aunque de hecho, eran chocolates ¬ďfranquistas¬Ē, producto del estraperlo y del fraude). Mi cuidad, Banyoles, ol√≠a a algarroba.¬†
 
Caroub√©: ¬ŅCree que la algarroba es conocida en el mundo de la restauraci√≥n?

Jaume Fàbrega: En realidad muy poco, si exceptuamos el mundo de la alimentación vegetariana, vegana, saludable, etc., de hecho, el libro que escribí es el primero publicado en la Península Ibérica básicamente de cocina. En Portugal hay alguno de pastelería, y en Chipre y otras Islas Griegas sí que hay una tradición de productos derivados de la algarroba, y un poco menos en Sicilia, Malta, Islas Balearas y Pitiusas.
 
En Estados Unidos y otros países hay un movimiento centrado en este producto, pero dentro de las corrientes ya aludidas,  productos no alergénicos, para vegetarianos productos healthy, etc. 
 
Caroub√©: ¬ŅC√≥mo cree que se podr√≠a divulgar m√°s sobre las bondades de la algarroba y sus usos culinarios?

Jaume F√†brega: Empezando con lo que yo hice, promoviendo un libro sobre el tema; en mi caj√≥n a√ļn tengo muchas recetas in√©ditas, recogidas en mis viajes. Tambi√©n le he dedicado algunos art√≠culos en los medios de comunicaci√≥n donde colaboro.
Por otra parte, tanto asociaciones como empresas ¬Ėcomo la vuestra¬Ė pueden ayudar mucho en esta tarea.¬†
 
Caroub√©: ¬ŅQu√© propiedades culinarias destacar√≠a de la algarroba?

Jaume F√†brega: Como se ve en el libro que cit√©, son muchas y muy d√ļctiles, tanto para platos salados como para platos dulces y postres. A parte de derivados como ¬ďmieles¬Ē, confituras, pastas, harinas, ¬ďchocolates¬Ē, pasteles¬Ö..etc.¬†
 
Caroub√©: ¬ŅD√≠ganos una combinaci√≥n perfecta: algarroba con qu√©?

Jaume F√†brega: ¬ďMar i Muntanya¬Ē (Mar y Monta√Īa); un plato caracter√≠stico de la cocina catalana (marisco con pollo, caracoles, etc.), con salsa de algarroba, ya que en la versi√≥n tradicional incluye una salsa de chocolate.
Para los postres, ¬ďCoca de Garrofa¬Ē, una tarta con algarroba, al estilo catalano-valenciano-balear.¬†
 
Caroub√©: ¬ŅCu√°ndo prob√≥ por primera vez la algarroba y qu√© sensaci√≥n tuvo?

Jaume F√†brega: Como dije, cuando era peque√Īo a menudo me atra√≠a probar las algarrobas contenidas en los sacos del ¬ďMas¬Ē (casa de labranza catalana en d√≥nde me cri√© en Girona). ¬°Adem√°s era un adicto a los chocolates hechos, forzosamente, con algarroba!...No s√© si por su sabor o por los cromos que inclu√≠an.
 
Caroub√©: Aparte de la harina de algarroba ¬Ņha probado alg√ļn otro producto elaborado a base de algarroba?

Jaume F√†brega: S√≠, ¬ďmieles¬Ē o jarabes o confituras, como las que se producen en el Museo de la Confitura del Ampurd√°n. En Chipre disfrut√© mucho de los ¬ďPastelli¬Ē, hechos con ¬ďJaroupomelo¬Ē, sirope de algarroba. Adem√°s visit√©, en Limasol, el √ļnico museo de la algarroba que existe en el mundo.
 
Caroub√©: ¬ŅTiene alguna receta de algarroba preferida?

Jaume F√†brega: A parte de los t√≠picos platos catalanes del estilo ¬ďMar y Monta√Īa¬Ē ¬Ė pollo con langosta, caracoles con langosta, caracoles en salsa con conejo, marisco, gambas, sepia con calamares, con salsa de algarroba.
 
Un pastelito de origen catal√°n, que es el m√°s antiguo descrito en Europa, desde el S.XII, el ¬ďFla√≥¬Ē o ¬ďFlaona¬Ē, que se hace en Catalu√Īa, en el Ampurd√°n, tambi√©n se elabora en el Arag√≥n de habla catalana, en Valencia (particularmente en Morella) y en Ibiza. Tuve una gran sorpresa cuando los descubr√≠ en Chipre, donde es muy popular, sobre todo en Semana Santa, seguramente lo llevaron los catalanes en la Edad Media, ya que se all√≠ se le llama del mismo nombre. Es un delicioso pastelillo relleno de ¬ďmat√≥¬Ē (reques√≥n) o cuajada, y con yema, canela, lim√≥n, en Ibiza y Chipre con hierbabuena), ¬°degustado con sirope de algarroba es algo √ļnico!
 
Y como bebida, tal como vi en Chipre, leche con sirope de algarroba, una delicia.
 
Podría ser muy interesante elaborar alguna de las típicas y reconocidas pastas andaluzas de Navidad con algarroba- mantecados, polvorones, rosco, etc., tanto en forma de harina, como de "chocolate" o sirope".
 
Caroub√©: ¬ŅCree que la algarroba puede competir con el cacao en sabores y texturas?

Jaume Fàbrega: No se trata de competir, sino de complementarse. En todo caso la algarroba tiene las ventajas dietéticas de que es menos grasa, no es alergénica, no contiene sustancias estimulantes, tiene menos sodio, etc. 
 
Caroub√©: Para finalizar ¬Ņqu√© dir√≠a a las personas para animarlas a consumir algarroba?

Jaume F√†brega: Primero, probar los chocolates y jarabes, que son deliciosos, y despu√©s alg√ļn pastel y ya para acabar platos como los que he descrito.
 
¬ďCuando estuvimos en casa de Jaume F√†brega nos comentaba que vale la pena viajar a Chipre y dejarse seducir por los m√ļltiples derivados de la algarroba. Que para documentarse y elaborar todos sus libros de recetas sobre la Cocina Mediterr√°nea y del Mundo, siempre han salido de los viajes y hospitalidad en casa de la gente, por eso sus recetas son siempre tradicionales. Por eso nos recomienda usar la algarroba inspir√°ndonos siempre, en la cocina tradicional.
 
Aparte de un gran profesional, Jaume F√†brega es una persona muy amable y sencilla, tras ponernos en contacto con √©l, de inmediato se ha prestado a colaborar en Caroub√©, la visita que le hicimos en su casa la puedes leer pulsando aqu√≠.¬Ē